避免食品安全问题 自制腌菜过程中的注意事项 如今，泡菜已经从简单的保鲜转向独特风味食品的加工技术，作为人们的调味品或开胃菜。不过咸菜听起来简单，但其实咸菜是个技术活，不仅不好，还容易带来食品安全问题，甚至损害健康。我们用360常识网来看看泡菜的制作过程。
用盐量
泡菜的基本原理是利用盐的保存来抑制有害微生物的活动，增加食物的风味。盐浓度越高，保鲜效果越强。但是盐浓度太高，味道会太咸，对身体不好。所以要综合考虑盐的消耗。
根据咸菜的不同类型，我们可以参考以下用盐量：酸菜0-4%，咸菜10-14%，腌菜8-14%，糖醋菜1-3%。
腌菜用的容器
储存泡菜的容器也很重要。玻璃和陶瓷容器最适合盛放泡菜，而塑料和金属容器不适合盛放泡菜，因为它们不耐酸，在酸性环境下容易变质产生毒素。
无论是新买的容器还是之前腌制过的容器，使用前都要彻底清洗干净，加热煮沸，然后暴晒几个小时，再彻底晾干后再使用。
腌菜的环境、温度
泡菜可分为发酵腌制品和非发酵腌制品。酸菜、泡菜等发酵腌制品对环境要求严格。
首先需要一个合适的温度，一般5-15。其次，为了隔绝空气，将蔬菜一层一层地放入容器中，压实。最后，在蔬菜上面压一块大石头，加入凉白水，泡面，最后密封容器。
把石头压在蔬菜上面的目的是让泡菜完全浸泡在浸渍液中，创造一个有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。
第三，蔬菜和容器要完全不含油，因为油会在蔬菜表面形成膜，可能会提供一些杂菌，不利于泡菜的发酵；而且油和水长期接触容易氧化，产生腐臭的味道，影响咸菜的口感。
最后，存放泡菜的地方要阴凉通风处。非发酵腌制品对环境要求不太严格，不需要对温度、放油等进行特殊控制。它们只需要密封，放在阴凉通风处即可。
腌菜的时间
注意酸洗时间。腌制时间短于10天的腌制蔬菜尽量不要吃，因为腌制后3-8天亚硝酸盐含量会达到峰值，但9天后开始下降，20天后基本消失。
食用量需要控制
咸菜含盐量很大，吃盐太多对身体不好。所以咸菜尽量少吃，以调味、口感、余味为主。腌制后，蔬菜中的维生素C被大量破坏，无法替代新鲜蔬菜。腌菜一定不能算是餐桌的主角。煮粥喝粥的时候放一点就好了，多吃新鲜蔬菜水果。泡菜不仅可以直接食用，还可以作为调味品制作菜肴。
咸菜可以代替盐。泡菜不仅咸，而且各种风味丰富。烹饪时放泡菜，可以少放或不放盐、味精等调料。如果还想加盐，酱油等。在烹饪过程中，在加入泡菜之前，用水冲洗或浸泡，以减少含盐量。
另外，咸菜可以等到出锅的时候，这样比刚开始吃的时候更有咸味的感觉，这样就可以用更少的咸菜来做同样咸味的食物。
研究表明，过量食用泡菜对健康有害。经常吃咸菜容易引起高血压，增加心脏和肾脏的负荷；会刺激胃粘膜，导致萎缩性胃炎，增加胃癌的风险；它还会增加溃疡、结石、结直肠癌、乳腺癌和原发性肝癌的风险。
上面提到的朋友介绍了一些家里做泡菜的做法，很简单。朋友不妨一试。但是，咸菜只能作为人的零食，应该
蜜汁大蒜：大蒜50公斤，白糖20公斤，醋15公斤，盐0.05公斤。3斤，桂花1斤。大蒜去皮去须，清水浸泡。第二天换水，第三天捞出沥干。将煮好的配料汤冷却，倒入大蒜罐中浸泡。每3 ~ 4天倒一次缸，倒3 ~ 4次后封缸。2个月后得到成品。
煎萝卜：咸萝卜50斤，二级酱油12斤，醋3%。5kg，鲜辣椒粉7。5kg，糖精7。五克。将腌制好的萝卜洗净，切成椰壳状，放入清水中浸泡10小时，挤出30%的水，用辅料浸泡在酱油中。每天倒两次缸，2天后即得成品。
酱黄瓜：咸黄瓜50斤，甜面酱35斤。将咸黄瓜浸泡在清水中脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，一天耙两次，取出去水，放入甜面酱罐中，15天后即得成品。
酱茄子：茄子50斤，甜面酱35斤。把茄子的根掰下来，放在水里，蘸上新砖，浇水去掉老皮，种子不露。打磨后用木钎钻四个通孔，浸泡在25%盐水中4 ~ 5天。取出放入酱缸中，一天耙两次，15天后即得成品。
蜜汁胡萝卜：胡萝卜去根，洗净，切成小块。每5公斤萝卜用4公斤水，300克酱油，50克醋。将水、酱油和醋放入锅中煮沸，加入胡萝卜，煮沸5-10分钟，然后从锅中取出，充分冷却，然后倒入容器中，加入500克红糖和250克蜂蜜，混合均匀，密封，放在阴凉处一个月。
酱油青椒：咸青椒皮50斤，12级酱油。5公斤，废酱油(指浸有产品的酱油)7。5kg，苯甲酸钠2。五克。将青椒去籽，切成2厘米的块，用清水浸泡10小时，取出晾干，用带辅料的废酱油浸泡，每天倒一次，3天即成成品。
酱生菜：盐生菜50斤，甜面酱30斤。咸生菜吃完后，用清水浸泡12小时。取出，控水5 ~ 6小时，放入酱缸中，一天耙两次。4 ~ 5天后捞出，放入甜面酱缸中，一天耙两次。15天就得到成品。
酱姜片：咸姜50斤，甜面酱40斤。将咸生姜切成3毫米厚的薄片，在清水中浸泡12小时，然后捞出，控制水分。放在二级酱缸里，一天耙两次。4 ~ 5天后捞出，放入甜面酱缸中，一天耙两次。15天就得到成品。
酱什锦：咸蓝绿色22。5斤，咸黄瓜12。5公斤，2根咸胡萝卜。5斤，咸豇豆角7。5公斤，姜丝0。5kg，花生仁2。5公斤，二级酱油5公斤，味精50克，糖精7克。五克。咸水蓝洗净，10斤切成2块。5厘米长，1厘米宽，34米厚的长方形锯齿，另12。5公斤切成3厘米长，1厘米宽，0。34米厚的街区。咸黄瓜切开去籽，切成4厘米长0。6厘米宽的厚条。咸胡萝卜切成2厘米长，0。6 cm宽，0。2厘米厚的长方体。将腌制好的豇豆角切成3厘米长的段，将腌制好的姜丝切成细丝，将花生煮至七成熟，去皮。将前六种切好的泡菜放入清水中浸泡10小时，捞出，压出，挤出30%的水，与花生仁混合，用辅料酱油浸泡3 ~ 4天，每天倒一次，即得成品。
酱油藕片：鲜藕50斤，盐2。5公斤，味精50克，糖精50克。选取整根新鲜莲藕，洗净，切成3厘米厚的薄片，放入沸水中焯水，取出倒入缸中，加盐拌匀，倒入带辅料的酱油浸泡。当天倒一次缸，第二天倒一次缸，4 ~ 5天即可得到成品。