保留蔬菜营养的方法 尽量采用新鲜蔬菜 蔬菜富含多种必需营养素，是维生素和矿物质的主要来源。然而，在烹饪蔬菜的过程中，营养物质往往会流失。为了保存蔬菜的营养成分，应避免不良的生产工艺和饮食习惯，如先切后洗、烹饪时间过长、用油过多、隔夜菜、弃汁弃汤、冷餐不当等。我们来看看360常识网。
保留蔬菜营养的方法：
1、洗赖。用自来水洗，不会做饭，不会洗菜？其实不一定是真的。洗菜的知识很多！专家告诉我们洗菜，先洗菜再切菜。如果洗菜前切菜，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐会随水流失。而且，把洗好的蔬菜长时间泡在水里是不对的！首先，蔬菜中的营养成分流失到水中。所以，*洗菜的方法就是流水。
2.车莱。一边炒一边切。如果你觉得你把菜都切好了，一个一个的放在一边，这是营养学上的禁忌。
3.烹饪时注意营养和健康。不要煮太久(不要盖一些绿叶蔬菜)，保持温度适中，并加入适量的水。如果你倒太多汤，你会失去一些营养。此外，烹饪时，油不要烧得太热。过热的油会产生致癌物——苯并芘。炒菜的时候每次都要洗一次锅，以免锅底留下粘稠物质，暴露在高温下会变成苯并芘，吃了会伤身体。
4.扔掉营养部分。豆芽丰富的部分不是白茎，而是淡黄色的芽尖，而根部是纤维素的地方，需要花时间和精力去“掐菜”，但最后得到的是营养少的部分，真的是负效益。青椒和冬瓜的白核是维生素C含量极高的地方，失去了就可惜了。
5.一定要快。蔬菜中所含的大部分营养物质都无法抵抗高温，尤其是芦笋、白菜、芹菜、甜菜、大白菜等叶类蔬菜，长时间油炸后营养物质流失更多。为了让梗容易煮，可以先炒梗，再一起炒叶；如果要用锅炒整片长叶，可以用刀在根部做个记号，会很快成熟。煮菜或煮菜时，要等水烧开后再把菜放进去，这样可以减少维生素的流失。
6.尽量用新鲜蔬菜。新鲜蔬菜比干菜、泡菜含有更多的营养成分，尤其是维生素c，暂时不能吃的蔬菜要妥善保存。不要把它们泡在水里，让它们晒太阳，或者放在它们吹的地方。如果新鲜蔬菜不在家吃，一些维生素会慢慢流失。比如菠菜在20下存放24小时，维生素C的流失量可以达到84%。
7.淀粉增稠。烹饪时可以加入少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽可以保护维生素c。
8.蔬菜焯水要多一些。蔬菜焯水时，要有充足的火和水，在沸水中能迅速翻过来捞出，减少维生素c的破坏。
9.避免铜餐具。餐具中的铜离子在烹饪或装载蔬菜时会加速蔬菜中维生素C的氧化。